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日常做咖啡拉花时应该注意牛奶的选择

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发表于2020-01-10 17:18:48.0|只看该作者|倒序浏览
楼主

首先要选择合适的全脂牛奶

说到牛奶我们需要先了解牛奶奶泡形成的原理。咖啡机中带有压力的热蒸汽把外围空气充进液态的牛奶中形成泡沫,由手牛奶中的乳清蛋白拥有着表面张力的作用,牛奶中的脂肪和酪蛋白肩负着稳固奶泡的作用(酪蛋白和脂肪通过阻隔牛奶和空气来防止奶沫中的微笑气孔爆裂,同时虽然低脂牛奶也可以发泡,不过由于它的气泡容易消散,因此很多咖啡师会选择全脂牛奶来制作牛奶咖啡,至此,在打发牛奶之前需要选择合适的脂肪含量和蛋白质含量的牛奶来进行拉花。

其次是牛奶温度的控制

牛奶打发前的温度最好保持在1度到5度之间, 这可延长打发牛奶的时间,否则还没将奶泡打至绵密细腻,加热时间的缩短会导致牛奶温度极速升高。使用充分冷藏的牛奶更适合去打发绵密的奶泡。接下来要了解牛奶加热完毕后的适宜温度,日常咖啡师在拉花练习时奶泡温度控制在55度左右即可,这可减缓奶泡的分层速度。咖啡馆内一般出品温度控制在60度到65度即可( 60度左右的奶泡在人体感知中甜感较适宜)。当牛奶打发结束后温度过低,奶泡在于ESPRESSO融合时会出现结块和消泡现象,这并非适合练习拉花,对于出品标准来讲,更加不适宜。由于咖啡馆出品时的咖啡温度会都相对较高,因此不适宜做太复杂的拉花图案,到后面容易使得奶沫和牛奶分层,此时应该尽快出品给客人才对。

鲜奶相对常温奶的各项成分含量较高,笔者建议在前期发泡阶段不宜太多进气,否则容易让奶泡体积过厚。由于在打发牛奶后的打绵过程中也是会带入空气的,所以想把拉花做好的朋友,前期的进气量和进气时间不要太多,把更多的时间放在打绵阶段,让打发的奶泡会更细腻。


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