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手冲咖啡闷蒸的重要性!

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发表于2019-03-19 09:04:11.0|只看该作者|倒序浏览
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手冲咖啡在英文的冲泡教程中,常常以Bloom表示,泛指在冲泡的开始预浸泡动作,让少量的热水均匀的湿润咖啡粉,从而做好咖啡费萃取、冲泡准备。

闷蒸的目的

第一:

充分释放咖啡“粉粒”当中的气体,以二氧化碳为主。一般,烘焙越是新鲜的咖啡豆,通常预浸泡气泡越多,另择烘焙程度越深的咖啡豆,因含水量极少的因素,在闷蒸气泡体现上也会比浅焙咖啡豆来的丰富得多。

第二:

排除气体的咖啡粉颗粒则是保证每一粒咖啡粉做到充分的“吸饱”水份,可以让后续的冲泡萃取更容易带出咖啡的优良物质。简而言之,闷蒸时咖啡粉颗粒间的空气受热膨胀,同时释放大量的二氧化碳,而咖啡粉颗粒间出现短暂的空隙层,将提供正式注水时热水透过粉层时所需的空间。

假若去除闷蒸步骤的手冲咖啡,将会是大量的热水将依循局部而少数的水道通过粉层,这样一则滴滤时间将拉长,可能导致过度萃取的结果;二则导致部分咖啡粉过度萃取现象;因此、有时候咖啡冲泡的口感上酸、涩刺激,或杂味明显,是较为正常的情况了。然而,一旦能留意闷蒸的动作再开始正式注水,热水便能通过上述由咖啡粉均匀组成的过滤层,进而达到均匀萃取的目的。

以下有几点将有利于闷蒸的顺利达成:

1、注水闷蒸前,确认咖啡粉在滤网或滤纸中尽可能水平。

2、闷蒸时注水的力道不过大,轻柔些。

3、闷蒸时使用的水量,以总水量的10%为佳。以冲煮240毫升的咖啡来说,闷蒸所需要的水量约为24–30毫升。

4、闷蒸过程中,流下的的萃取液尽可能地少;当下壶出现过多萃取液时,应减少注水量,或注意研磨度。

5、闷蒸的时间约在30秒到60秒,当咖啡粉表面的膨胀结束,表面即将皱缩之际,代表闷蒸完成,可以开始进行第一次注水。

理想的闷蒸进行时,咖啡粉遇到热水将缓慢膨胀,看起来好像是咖啡粉不断地将热水往上顶。这时候水表面张力与咖啡粉释出二氧化碳产生的压力总和,将略大水的重力加速度与毛细现象带来的向下的拉力。而最佳的闷蒸结束时间,将是膨胀到达极限时,水表面张力与咖啡粉释出二氧化碳产生的压力总和,略等于水的重力加速度与毛细现象带来的向下的拉力稳定的注水速度,这个时候咖啡粉颗粒之前的空隙层尚未塌陷,是开始第一次注水的好时机。虽然较长的闷蒸时间可能可以得到较厚实的口感,但同时也因与空气接触表面积变大,水温降低得较快而容易影响冲煮结果。咖啡机品牌

一杯手冲咖啡风味是否宜人,除了咖啡豆的本质与新鲜程度,大部分取决于是否形成了良好的过滤层,而闷蒸将决定否充分且良好地让热水均匀的透过咖啡粉。In Bloom,是咖啡萃取的前奏,也是咖啡萃取不能忽略的关键步骤之一。



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