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研磨咖啡豆的学问

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发表于2018-12-27 13:25:10.0|只看该作者|倒序浏览
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咖啡豆研磨后只能保鲜5分钟,经常会有学员询问,咖啡粉该如何保存?这个问题令人苦恼,因为对于任何普通咖啡消费者,绝无能力和技术手段做到咖啡粉的良好储存,而专业机构的检测数据证明:咖啡豆在研磨的前5分钟内,会有接近50%的活跃的挥发性芳香物质逸散。如果购买咖啡粉(填充惰性气体除外),一定不要对口感和风味抱太大期望,只能将方便作为需求出发点。而购置最拙劣的研磨器具也会比直接购买咖啡粉强上百倍,爱好者们还是应该沉下心来学习咖啡豆的研磨。

研磨环节容易出漏洞

为了萃取到咖啡里的风味与精华,萃取前研磨咖啡熟豆的过程必不可少,这一看似简单的过程蕴藏着很多学问和讲究。事实上很多朋友DIY的咖啡口感风味欠缺,并不是咖啡豆品质不佳,也不是烘焙环节有何缺失,更不是新鲜度不够,原因往往是研磨环节出现了漏洞。

咖啡熟豆研磨后,细胞壁的完全破坏导致其处于完全开放状态,四周会弥漫着诱人的咖啡香味,这也是咖啡香气的快速逸散过程。此外,与空气接触面积的迅速增加,也会提升氧化速度,让咖啡豆迅速“不新鲜”起来。因此,研磨后的咖啡粉无法保存,研磨操作应在萃取前进行。

咖啡豆研磨时释放的香气浓淡程度、气味特征,也是判断咖啡豆新鲜与否的重要手段。香气越浓咖啡豆越新鲜,香气越单薄咖啡豆新鲜度越差。除此以外,存放时间过长的咖啡豆,研磨时除了释放的香气淡薄,还带有一股酸败陈腐气息,这一点需要注意。


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