欢迎您来到中国咖啡网!

咖啡知识 | 咖啡生豆

查看:909|回复:0
发表于2018-12-12 21:33:56.0|只看该作者|倒序浏览
楼主

有些顾客来浆果店里,劈头盖脸地就问浆果夫妇,店里的豆子新不新鲜。我首先问他们「您是指生豆还是熟豆?」他们一般回答「熟豆」。很多人,甚至咖啡从业者都忽略生豆的新鲜度和质量,无可厚非他们忽视了生豆占一杯咖啡质量60%的重要性。今天和浆果一起「看」生豆!

參考資料:

田光壽:《烘豆大全》

《COFFEE: A Comprehensive Guide to the Bean, the Beverage, and the Industry》by Robert W. Thurston, Jonathan Morries, and Shawn Steiman.

《Coffee: A Dark History》by Antony Wild

http://scaa.org/specialtychronicles

http://dailycoffeenews.com

http://sprudge.com

判断生豆的好坏,首先要看其色泽是否鲜亮、一致,颗粒大小是否相似。还有就是收成的时间。有很多国外品牌的咖啡豆袋子上一般都会标有「In-Season」的图样,这就意味着,该公司出售的咖啡豆都是当季豆。知识分子就是当季豆。随着时间的推移,咖啡生豆里的水分含量将会慢慢消失,香气会慢慢消散、颜色由蓝绿色逐渐变为黄色或者咖啡色。所以,对于某些咖啡从业者和爱好者单单注重烘焙的时间是片面的,不可取的。更重要的是生豆的新鲜度。所以,今后如果来浆果,想装逼的话你就问:「生豆是哪年产的?」如果你这么问,我便反问:「不懂别装逼行不,不知道浆果卖的是知识分子啊,不知道知识分子都是In-season啊!」

另外,掌握各个品种的特性对于咖啡从业者来说也是应该具备的素质。罗布斯塔很好区分啦,因为其子类品种单一;而阿拉比卡下面又有好几个品种,而且每个品种都有其特别的风味和香气,而且不同海拔种植的豆子,密度也不同,烘焙时投入点的温度、烘豆方法、以及红豆重点等都有差异。

为大家罗列了以下比较常见的咖啡豆品种:

长豆(Long Berry):阿拉比卡的原种之一,生豆外型细长,埃塞俄比亚的摩卡咖啡、也门摩卡都属于长豆。

短豆(Short Berry):阿拉比卡原种之一,生豆外型圆短,其代表性的咖啡也是埃塞俄比亚的摩卡咖啡和也门的摩卡咖啡。

铁皮卡(Typica):与长豆相似,外型为椭圆形,从侧面看豆身扁薄,就算栽种地区的海拔高度不同,生豆侧面的薄厚差异也不会太大。

波旁(Bourbon):生豆的外型比较圆而且偏小。改良过的波旁种颗粒硕大而厚实。从侧面看,低海拔地区所种出来的生豆,比高海拔的较薄一些。

卡杜拉(Caturra):与波旁种外型相似,区分开来很困难,卡杜拉的尾短部分比波旁要弯翘一些,圆而细长是它的外型特征。

新世界(Mundo Novo):与波旁有着相似的外型,都是圆身,新世界更扁平一些,中心部分比较平坦。

卡杜埃(Catuai):卡杜拉和新世界的杂交,有着卡杜拉的细长圆身和新世界的扁平,但尾部细长。

卡迪摩(Catimor):卡杜拉和迪摩杂交的新品种,大而厚实,尾部细长。

肯特(Kent):印度咖啡的代表,铁皮卡和罗豆的杂交,外型椭圆,却圆身。

帕卡斯(Pacas):波旁变种,和卡杜拉长得很像,但从侧面看,帕卡斯比波旁略微薄了些。

坎内佛拉(Canephora):罗布斯塔代表,大而厚实,中心直线。

SL28:肯尼亚改良豆之一。抗叶锈病,高产。是以波旁为基础的新品种。

此外,当我们看每种生豆的时候,无论是精品豆还是商业豆,多多少少都会有一些长得很难看的豆子。其实它们不像「歪瓜劣枣」一样反倒更甜更有味道,而是危害咖啡风味和香气的罪魁祸首。它们叫做瑕疵豆(Defected beans)。

产生瑕疵豆的原因多种多样,包括收成情况、加工过程、干燥过程以及在仓储过程中也会产生瑕疵豆。即使价格再高的豆子,也会有瑕疵豆,烘焙师在烘烤之前要挑一遍。对于他们来讲,熟练掌握每一种瑕疵豆是他们的义务和责任。

‍下面介绍一下常见的瑕疵豆种类:

黑豆Black bean

全黑豆Full Black,局部黑豆Partial Black

发生原因是由于在种植过程中遭遇到了病虫害的攻击、或超过了收成时间而造成果子太熟了、或加工过程中干燥不良、以及过度发酵等。

味道:刺鼻的气味、生涩的苦味

发酵豆Sour bean

全发酵豆Full Sour, 局部发酵豆Partial Sour

发生的原因是由于在处理生豆的过程中放置在发酵容器中时间过长、或受到污染的水来进行发酵、或烘干生豆的时候时间过长引起的。

味道:醋味、红酒corked的味道、辛辣难闻啊。

虫蛀豆Insect damaged bean

发生的原因当然是虫害,或者在加工后存储在恶劣潮湿的地方。

味道:湿香和风味会减少、产生令人不舒服的味道。(浆果不知道这么形容的亲身感受,以后有机会有一天可以烘焙了看见生豆会和大家分享)

发霉豆Fungus damaged bean

由于在仓库中保存湿度过高引起的,或是已经知道咖啡豆被虫蛀了,还要存放在仓库中储藏。

味道:湿香和风味会减少,豆子会有混浊的味道,或者带有霉味。

未熟豆Immature bean

在种植过程中遇到虫害或生病了,或者水分不足。或者是一些少教育的无节操的农民在果实还未成熟的时候就撸下来了。

味道:土腥味、辛辣味、生涩的苦味。

贝壳豆Shell bean

变种引起或者在加工过程中机器对豆身的碰撞产生的。

味道:对咖啡的风味和香气并无大碍,但是如果深烘的化,容易产生烧焦味,香气也偏淡。

破裂豆Broken bean

在生豆进行干燥处理的过程中遭到撞击,或者机器的击打。

味道:对风味和香气并无大碍,但深烘时会烧焦。

外壳/碎屑Hull/Husk

在加工过程中,果实的残留壳没有完全清除干净。

味道:无大碍。

漂浮豆Floater bean

在生豆处理加工后,存储在太过干燥的仓库或设备中,或者将生豆存储在室温较高的过于干燥的地方,生豆中的水分被蒸发了。

味道:无新鲜的咖啡味,平淡的气味,对风味无大碍,但是咖啡质量会大幅度下降。

凋萎豆Withered bean

咖啡浆果成熟以后,发生水分不足的现象、咖啡树养分不足、自然环境影响等等都会造成这种豆。

味道:淡淡的草味、和土腥味,但对整体咖啡味道和香气并无大碍。

羊皮膜豆Parchment bean

大家知道咖啡种子除了银皮还有外面的一层羊皮。咖啡生豆在加工过程中,去壳机间隔档会造成此种现象。

味道:无大碍。

带壳豆Dried Cherry

和羊皮豆一样,在加工过程中被机器漏掉了。

味道:没有太大影响。

异物Foreign Matter

商业豆里经常出现,木屑、烟头、铁钉、石子都会见到。所以精品豆是没有的。只有商业豆会有。

美国精品咖啡协会(SCAA)对于生豆的等级分类方法,以生豆350克中,瑕疵豆合计的分数,区分为一级瑕疵和二级瑕疵。一级瑕疵会对咖啡的风味产生影响要比二级风严重。瑞幸咖啡哪个好喝

SCAA生豆等级的评判标准如下:

G1 精品豆 Specialty,瑕疵豆0~5个,杯测分数90分以上。

G2 优选豆 Premium,瑕疵豆5~8个,杯测分数80~89分。

G3 佳作级 Exchange, 瑕疵豆9~23个,杯测70~79分。

G4 标准级 Standard, 瑕疵豆24~85个,杯测60~69分。

G5 低于标准 Off, 瑕疵豆86个以上,杯测分数50~59分。

最后,生豆大小的一致性很重要,其标准以筛网大小(Screen size)来表示,颗粒大小越一致,代表质量越好。大小由20号到8号分类,数字越大表示生豆尺寸越大颗。


  • 头衔: 功行圆满
  • 姓名:巴顿
  • 帖子:2431
  • 回复:17
  • 积分:12199分
  • 金币:2175个
  • 注册时间:2010-10-13

快速回复
验证码:
验证码

关于我们|商务合作|招聘信息|咖啡之家|咖啡论坛|咖啡文化|咖啡新闻

Copyright © 2011 coffee.cn All Rights Reserved. 中国咖啡网 版权所有  京ICP备06065461号-1   京公网安备11011502002369

中国咖啡网|网站合作 点击这里给我发消息 免责声明:本站信息来源于网络,本站意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除