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咖啡杯是如何影响咖啡风味的?

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发表于2018-12-12 19:19:52.0|只看该作者|倒序浏览
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作为上苍的馈赠,没有什么比一杯美味的咖啡更好的了。当你把咖啡杯凑近鼻端,那种柔和的香气缓缓弥漫开来;浅啜一口,令人难忘的风味、无与伦比的口感、以及缠绕在舌尖上久久不散的余韵……

但是,如果你选择的杯子、马克杯或玻璃杯,对你享受那种独特的咖啡风味造成不良影响,将会怎么样呢?反过来说,如果它能让你的咖啡风味更好呢?

我们请来KRUVE(即出品Kruve晒网的那家公司)的负责人Mark Vecchiarelli来介绍不同容器将对咖啡风味所造成的影响。

为什么咖啡需要特殊的容器?

众所周知,普通马克杯的设计只有一个目的:作为盛装普通热饮的安全选择。换句话说,我们在用马克杯喝热饮时不会被烫伤。然而,只字未提马克杯对咖啡风味所造成的影响。

其实,对于饮用咖啡而言,理想的容器无论从形状、大小,还是材质方面都有许多不同之处,只是能够留给咖啡爱好者去选择的空间太小。

Mark说:“一段时间以来,我们看到咖啡馆咖啡师和咖啡爱好者用原本不是用来喝咖啡的玻璃杯(如葡萄酒杯or威士忌酒杯)来装咖啡,或者使用别致的玻璃器皿来优化感官体验,这可能会有所帮助,但并不能达到所有感官要求。”

理想咖啡容器背后的科学

一项又一项的研究发现,从咖啡杯的质地、大小、形状到颜色,这一切都会影响消费者对咖啡味道的感知。

例如,2017年的一项跨文化研究考察了杯子的形状与咖啡味道之间的关系,研究发现,受试者更加倾向于将窄口的杯子与较浓烈的香气联系在一起,较矮的杯子与苦涩、强烈的咖啡味道联系在一起,而较为宽口的杯子会令人感觉到更为突出的甜感。

其他研究针对了有明显苦味的咖啡和显著甜味的热巧克力。据报道,当参与者用带有3D打印出的有一定凸面的杯子时,苦味等级要高出27 %,而当参与者手持圆面杯子时,甜味等级高出18 %。

好的容器会为咖啡带来什么?

由此,我们知道咖啡容器会对消费者的体验产生影响。但当我们着眼于咖啡本身,所有这些有关容器的因素都是如何影响咖啡风味的呢?应该寻找什么类型的容器才更为适合?

当选择一款容器时,一些因素需要被列入我们的考量,包括:

容器形状通过倾斜角所产生的空间对香气的影响;

容器形状通过液体表面积和热量保持对风味的影响;

容器大小通过顶部空间里所容纳的扩散开来的芳香物质对香气的影响;

容器材质对保持温度、触摸时的手感和耐久性的影响;

接下来,我们逐条来说。

容器的形状 & 大小

一般咖啡店可能不会经常提到咖啡杯的顶部空间,但是我们咖啡爱好者确实喜欢谈论香气。

顶部空间,是指咖啡液与杯子顶部之间的容积,是利用空间聚集香气的一个方向。顶部空间非常重要,因为它为鼻子创造了一个可以参与进去的地方。

研究表示,“嗅”是风味感知的主要因素。自然可以得出这样的结论,窄小的容器,与宽大的容器相比,相同量咖啡液的顶部空间相对更少,这降低了咖啡芳香物质的感知强度。

顶部空间也与倾斜角度有关,倾斜角度是当容器倾斜到你的嘴边饮用时咖啡液所呈的角度,较大的倾角使鼻子更为靠近咖啡。如果没有太多的顶部空间,譬如,如果容器装的很满或者容器太窄,咖啡液的倾斜角度会很陡,这使得几乎没有空间去感知到咖啡的芳香。

然而,这并不意味着狭窄的容器总是我们弃之不用的选择。事实上,当所饮用的咖啡类型不同,它们也可能是最好的那个选择。

在顶部空间足够的前提下,一个狭窄的容器可以帮助将香气集中在一个小空间里(译者:可以参考道中的闻香杯)。Mark以KRUVE EQ为例,解释了这种可行性的工作原理。

你可以使用大的、球形玻璃杯来聚集香气;也可以使用较为修身的长笛状玻璃杯来帮助集中香气。换句话说,较宽形状的杯子使得香气更加丰满,但是收敛状的杯子旨在帮助品饮者更强烈地感受到香气。

此外,杯子的宽度不仅仅影响香气。不同大小的液体表面积也带来不同的香气。液体表面积的大小决定着有多少咖啡直接暴露于空气中。根据Mark的说法,这会影响咖啡的氧化速度,影响咖啡中单宁的软化以及热度损失的速度。

更宽的液体表面会让咖啡更多地暴露在空气中,增加了甜味和body(但不是酸度),因为咖啡氧化得更快。例如,这可以补充巴西日晒咖啡、苏门答腊咖啡以及中深度烘焙咖啡的甜感和醇厚度。

另一方面,更小的液体表面积再加上更长的杯型,会使氧化速度下降,从而增加了咖啡的果酸。这通常适用于非洲咖啡豆和轻度烘焙的咖啡豆。

另一个不得不说的是杯子的边缘结构,这将影响到嘴唇的触感。虽然嘴唇的触感很少被提及,但对品饮者的饮用体验也有着重要的影响。

同时要记得:杯子中咖啡的体积越大,冷却的速度越慢!

材质

陶瓷、木质、纸质、金属、塑料、玻璃……无论你的饮用容器是什么材料,它都会直接影响咖啡的保温性和温度稳定性。咖啡的冷却速度经常被忽略。

鉴于咖啡冷却时会呈现出不同的味道,这是一个非常值得考虑的因素。咖啡杯的材质将直接影响咖啡的冷却速度。

虽然杯子看起来有着美学上的吸引力,但是……要么太烫手,要么材料不够厚。这极大程度上降低了消费体验,也使得我们更加关注“使用这只咖啡杯时的实际体验”。

以KRUVE EQ为例,“选择硼硅酸盐玻璃,因为它超级耐热。使用双层玻璃作为玻璃底座,这样既能保持咖啡的温度稳定,又能保持隔热和舒适。”

“但对完全双壁玻璃的常见抱怨是它的保温性过好、热的时间太长……所以,我们把玻璃的顶部做成单壁,这样它会适度冷却,确保了喝起来的舒适度。"

总而言之,这种材质及形状将会极大地影响品饮者的体验。

那么,这对于咖啡饮用者、咖啡师或咖啡馆老板意味着什么呢?简单地说,大家对咖啡味道的可控性可能要比大家意识到的要多。

你可以玩萃取,调整研磨度,调整萃取时间,来展现咖啡的理想风味。你也可以根据个人喜好买相应的咖啡豆,无论是有着清爽口感的东非日晒咖啡豆,还是平衡的、带有水果味和香料味的中美洲咖啡豆。

与此同时,你也可以选择一款有助于欣赏到这些咖啡风味的容器。

你可以跳过那些杯壁太厚、倾斜角度太小,或者形状不适合呈现咖啡风味的容器。相应地,你可以挑选一个乐于用来喝咖啡的容器。

正如Mark所说,“这并不是为某一种特定的咖啡选择一款最适合的咖啡杯,而是选择一只能够放大你当时想要咖啡特性的杯子。"


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