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嘉匠烘焙培训之烘焙面包发酵

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发表于2017-07-15 12:09:45.0|只看该作者|倒序浏览
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冷藏面团发酵法(低温冷藏发酵,扎袋封口限制发酵法)

低温冷藏发酵的方法已屡见不鲜,这里介绍的是扎紧口袋以防发酵过度的方法。低温发酵,一来酵母可以在低温的环境下慢慢发酵酝酿好味道,其次取用面团更灵活,在接下来的1-3天内随时都可以取用,做出来的面包柔软度好,发酵风味也更佳。

做法

①取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油,然后装入已经打好的面团,把袋子的空气尽量全都排出去,然后扣牢袋子。(挤出空气的方法,是把密实袋的拉链拉到最后一个手指宽后,插入吸管,吸掉里面的空气。)

②在袋子上做标签,注明面团的种类和名称和时间,以防混淆。

③绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室,让它在低温的状态下慢慢发酵,之后的24小时到3天之内(如果袋子破了等意外出现或面包的封口工作做得不好,则要尽量在24小时内用掉。要注意的是,一个袋子中的面团最好不要装太多,尤其是袋子质量不够韧的情况下。因为面团会慢慢的发酵,体积会发大,所以袋子里要有足够的空间让它发大,大概第三天就会鼓鼓的。因为绑紧了袋口,面团涨大的空间有限,可以防止面团在长时间的冷藏发酵中可能引起的酸化,即使取出的面团带有一丁点儿的酸香味,做出来的面包,仍是一点酸味都没有的。

取出后的面团一般情况下,在室温静置20多分钟回温后即可进行分割、滚圆、松弛整型最后发酵等程序。如果是12小时内就要做,可以先室温基本发酵半小时后再冷藏。

打好的面团在冰箱冷藏室还是会慢慢继续发酵,只是在低温下,酵母的活性比较低罢了。当然这也得看你的冰箱的设置。理论上讲,酵母在摄氏1-4度的时候是处于睡眠状态的,如果你的冷藏室的温度,设得很低,也有可能会发现一夜过后面团几乎没怎么长大。

温度参考

面团搅拌完成温度:22-24度为佳

面团冷藏温度:4-7度为佳

面团回温温度:18度左右

有点:面团发酵香味充足、面包柔软度足。

缺点:不适合大批量生产。

浙江省杭州市西湖区转塘杭新东路3号
4008-776-667
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