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惠州蛋糕学校,惠州赛西维蛋糕学校分享如何区分动物性奶油和植脂奶油

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发表于2017-02-28 17:10:04.0|只看该作者|倒序浏览
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现在人们过节、过生日或者其他表达情意的时刻,常常会订购一个蛋糕,享受美食并且能很好地烘托气氛。但是现在各种蛋糕店里的蛋糕价格差别很大,一个8寸同类蛋糕价格在98300元不等。为何差价这么大?是因为蛋糕中奶油不同,价高的多为动物奶油,而便宜的可能是成本较低的植物奶油、植脂奶油等。市面上动物奶油的价格一般是植物奶油的2-3倍。惠州哪里可以学蛋糕、惠州蛋糕学校、惠州蛋糕培训、惠州赛西维蛋糕学校

对照方法:将动物性奶油和植脂奶油分别倒入玻璃碗中,观察颜色。

  得出结果:动物性奶油:呈自然的乳黄色。植脂奶油:颜色大多呈现亮白色,与动物奶油相比颜色更白。


 对照方法:将动物性奶油和植脂奶油分别打发至可裱花状态,挤成条状和花型,进行观察。

  得出结果:动物性奶油:打发后,动物性淡奶油裱花较软,成型后保持时间较短。

  植脂奶油:打发后,奶油霜较硬挺,裱花成型效果好,稳定性强。

①是否含乳脂。动物奶油因为含有大量油脂,所以是天然带些黄色的,做不到纯白效果。而植物奶油由于不含乳脂,所以颜色格外雪白。而在香气方面,越是等级高的动物奶油,含乳脂量越是丰富,因此奶味越香浓,有部分乳糖不耐受者,就会觉得它口味重,甚至是觉得“膻”。而植物奶油则闻起来比较“清香”,因为都是根据大众口味调配成的人工合成香精。至于说到入口的口感,由于动物奶油是不含糖的,需要在打发的时候自己加砂糖或者是果蓉、调味酒来添味,那种甜度是比较爽口的,也不会发腻。但是植物奶油里面添加的是香精和合成糖浆,所以吃多了会觉得甜得发齁,也容易感觉到腻。惠州哪里可以学蛋糕、惠州蛋糕学校、惠州蛋糕培训、惠州赛西维蛋糕学校

  ②能否给蛋糕塑形。动物奶油是无法用来给蛋糕塑形的,即使是裱最简单波浪形花纹,在现如今这个温度下,如果离开冰箱,即使外加冰袋和干冰保温,也会在1小时之内融化得一塌糊涂。但是植脂奶油就不同了。由于不含乳脂成分,融点比动物奶油高,稳定性强,它不仅可以给蛋糕裱各种花式,还能用来塑立体造型,像是各种动物,连最为复杂的五爪金龙和立体贵宾犬都可以做到,即使用来做奶油拉丝,也是零难度,而且能保持室温下一小时不融化。惠州哪里可以学蛋糕、惠州蛋糕学校、惠州蛋糕培训、惠州赛西维蛋糕学校

打发温度不同。动物奶油打发前的奶油温度不能高于10℃,但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量,而且室温要求在18℃以下为佳,所以一般得开大空调外加垫冰水打。而植物奶油则完全不需要,取出解冻后,奶油温度在-2℃到8℃之间,室温在6℃到28℃之间,都可以打发。如果要求不高,那么室温在28℃,奶油温度在10℃以上,依旧还能打发,不过打发量会比最佳打发温度略低而已。惠州哪里可以学蛋糕、惠州蛋糕学校、惠州蛋糕培训、惠州赛西维蛋糕学校

  ④打发率不同。打发率指的是奶油经过高速搅拌后,体积的膨胀率。奶油的打发,是靠大量空气的充入,使奶油膨胀起来变成固体。动物奶油打发率是很低的,最多只会膨胀到12,一般来说都只能打到11.5,也就是说,体积1升的奶油,经过搅打,可以充入1.5升的空气,让打发后的体积达到1.5升。但是植脂奶油则有着起码13的膨胀率,如果打发温度恰当,则可以去到4倍或以上。试以裱一个8寸蛋糕为例,若是简单抹平不含裱花,大约要用上250毫升的动物奶油,而且打的时候不留神还容易打过头废掉。但若是用植脂奶油,那么只要125毫升已经足够,而且不怕打过头。惠州哪里可以学蛋糕、惠州蛋糕学校、惠州蛋糕培训、惠州赛西维蛋糕学校

保存难易程度。动物奶油比较娇气,不易于保存。而植物奶油可以冷冻储存,但是动物奶油冷冻储存后,就会油水分离,报废,而且冷藏的温度高了,奶油要变质;低了,要油水分离;忽冷忽热了,就会变得凝乳状。所以一般也就是0℃到5℃之间。保存期也比植物奶油短。惠州哪里可以学蛋糕、惠州蛋糕学校、惠州蛋糕培训、惠州赛西维蛋糕学校

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