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西厨入门----图解认识香料

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发表于2012-03-16 14:16:07.0|只看该作者|倒序浏览
楼主

     先来几样香料,看看你都用来做什么:意大利黑醋,松露汁,迷迭香,九层塔。

     如果你不是西餐厨师,就是做了N年的中餐厨师,也不会用的到这几样调料。做西餐厨师之前,先来认识一下西餐的香料。首先是酱汁类,因为西餐里面没有太多的像中餐那样煮的,或者是烩的多。入味除了腌制就是搭配酱汁。所以西式的香料起了很大的作用。比如常见的几款香料,迷迭香,百里香,九层塔,阿里根奴等。

     看看各自的用途,迷迭香,味道比较冲,翻译成rosemary

迷迭香的主要用途用来祛除异味。比如海鲜,或者是羊肉的腥味等。如果这个利用不好,掌握不好量,做出来的东西就很难吃。别说是美食,就是连下咽都很难。

 

     百里香,我个人比较喜欢这个东东。凡是各种牛排的腌制,都少不了百里香的踪影,可以叫他thyme。当然他还有一个意思是麝香草。新鲜的百里香,国内也有,就是不多。我们通常用的就是金福的小黄色瓶装,或者是味好美的透明瓶子装。评价一款香料的好坏,不在于用多用少,而是离了他不行。百里香就在西餐行业里处于这个位置。

      九层塔,这是一个什么东西呢,其实吧,这个就是罗勒叶。通常会在意餐里出现。罗勒叶属于凉性。清香型,长的有点像薄荷叶差不多。罗勒叶经常被用在意大利面盘头,还有就是比萨的制作里。

阿里根奴,又叫比萨草。熬制比萨酱,是首选。

如果这几个香料,你运用的得当自如,那么西餐这个,你算是已经入门了。不要觉得西餐好学,没什么学的。当你入门的时候,五花八门的香料都会让你头痛。或许你已经开始学习西餐,就从基础的开始学起吧。不要吃了几次牛排就觉得你能腌制出来。那是需要很大的功夫才能完成的工作。毕竟西餐不是炸酱面那么简单。


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发表于2012-08-22 21:57:44|只看该作者|倒序浏览
2楼
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